ไข่เยี่ยวม้า ไข่เค็ม ไข่ตัว ไข่ข้าว นานาเมนูไข่เป็ดของชาวเอเชีย

เขียนเมื่อวันที่ 16 สิงหาคม 2021

ไข่ คือ แหล่งโปรตีน อาหารยืนพื้นของมนุษยชาติที่รับประทานกันมานับหลายหมื่นหลายพันปีโดยเฉพาะในเอเชีย ไม่ว่าคุณจะอายุเท่าไหร่ วัตถุดิบหนึ่งในชีวิตที่คุณจะต้องเคยกินมาก่อนนั่นคือไข่ และพิเศษกว่าไข่ไก่ธรรมดาก็คือเมนูที่มาจากไข่เป็ด

ไข่เป็ด มีขนาดที่ใหญ่กว่าไข่ไก่ จึงอุดมไปด้วยปริมาณโปรตีนและแคลลอรี่ที่สูงกว่า มีสีที่แตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ ทั้งยังมีสารต้านอนุมูลอิสระมากมาย, กรดโฟลิกซ์, กรดไขมันโอเมกา-3, วิตามินบี 8 ชนิดและวิตามินเอ มากกว่าไข่ไก่ถึง 50% การรับประทานไข่เป็ดด้วยการประกอบอาหารทั่วไปนั้นจึงเหมาะสำหรับ ผู้ที่ต้องการฟื้นตัวจากอาการบาดเจ็บ หรือ ใช้โปรตีนในการสร้างกล้ามเนื้อ แต่โดยทั่วไปแล้วไม่เป็นที่นิยมมากนักเพราะปัญหาหนึ่งของไข่เป็ดคือกลิ่นคาวของตัวมัน กระนั้นไข่เป็ดก็ยังเป็นที่นิยมในวงการขนมหวาน และมีเมนูอาหารคาวจากไข่เป็ดที่ยืนหนึ่งเป็นสง่าเหนือชัยชนะของไข่ไก่

ไข่เยี่ยวม้า

ไข่เยี่ยวม้า หรือ ไข่ศวรรษต (Century egg) ไม่มีบันทึกต้นกำเนิดที่แน่ชัด แต่ว่ากันว่าในมณฑลหูหนานในสมัยราชวงศ์หมิง เมื่อประมาณเกือบ 600 ปีที่แล้วมีชายชาวจีนพบไข่เป็ดในบ่อปูนขาว ระหว่างก่อสร้างบ้านจึงนำมาลองชิม พบว่ามีลักษณะเป็นวุ้นมันวาว ไม่ทึบแสง มีรสชาติดีและมีความเฉพาะตัว จึงผลิตขายโดยการบ่มปูนขาวเป็นเวลา 2 เดือน ซึ่งเป็นหนึ่งในกรรมวิธีการถนอมอาหารโดยทำให้เป็นด่าง นิยมใช้ไข่เป็ดเคลือบไข่ด้วยโคลน ผสมด้วยน้ำชา, เกลือ, ขี้เถ้าไม้, ปูนขาว, ดินเหนียว และพอกแกลบใช้เวลาถึง 100 วันจึงเป็นที่มาของชื่อ ‘Century Egg’

ชื่อของไข่เยี่ยวม้าที่ถูกเรียกในไทยเอง ไม่มีที่มาแน่ชัดเช่นกัน แต่สันนิษฐานว่าเป็นเหตุจากกระบวนการผลิตที่ทำให้ไข่มีกลิ่นคล้ายแอนโมเนียที่อยู่ในปัสสาวะและมีสีคล้ำ จึงถูกเรียกด้วยชื่อนี้ แต่ตำนานอีกเรื่องหนึ่งกล่าวว่า ชายชาวจีนนั้นพบไข่เป็ดในกองขี้เถ้า ซึ่งในภาษาจีนฮกเกี้ยน เรียกว่า “เฮวี่ยเม่า” แปลว่าห่อขี้เถ้า ซึ่งอาจแผลงกลายมาเป็นคำว่า “ไข่เยี่ยวมา” ในเวลาต่อมา

ไข่เค็ม

ไข่เค็ม เป็นอีกหนึ่งในกรรมวิธีถนอมอาหารแบบหนึ่งของคนจีน โดยการนำไข่เป็ดแช่น้ำเกลือเป็นเวลาราว 30 วัน เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาไข่ให้นานยิ่งขึ้นจนกลายสภาพเป็นไข่เค็ม มีต้นกำเนิดในเวลาใกล้เคียงกับไข่เยี่ยวม้า ซึ่งวิธีการทำไข่เค็มนี้ถูกพบในบันทึกการเกษตรกรรมโบราณของชาวจีน (Qimin Yaoshu)

ในช่วงการอพยพ ชาวจีนได้นำวิธีการทำไข่เค็มติดตัวไปด้วย ทำให้วัฒนธรรมการทำไข่เค็มถูกเผยแพร่ไปทั่วโลก เช่นเดียวกับไทยในตั้งแต่ช่วงปี พ.ศ. 2466 นายกี่ แซ่ฝัก ชาวจีนจากกวางตุ้ง ที่เข้ามาอาศัยอยู่ที่อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี เขาใช้ดินจอมปลวกผสมเกลือป่นนำมาพอกแล้วคลุกขี้เถ้าแกลบ ซึ่งเมื่อนำมาต้มกินจะได้ไข่เค็มที่ไข่แดงเป็นมัน หอม รสชาติอร่อย ทำให้ชาวบ้านคนอื่น ๆ ในตลาดไชยาหันมาผลิตไข่เค็มขายตามกันเป็นจำนวนมาก 11 ปีให้หลัง ไข่เค็มไชยาจึงพัฒนาจนมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักของคนทั่วไปและกลายเป็นของฝากขึ้นชื่อของจังหวัดสุราษฎร์ธานี ในอีกพื้นที่หนึ่งในอำเภอเมืองลพบุรี จังหวัดลพบุรี กลุ่มแม่บ้านทหารพลร่มใช้ดินสอพองเป็นตัวบ่ม ไข่เค็มของแถบนี้จึงมีความแตกต่างคือไข่ขาวจะนิ่มและไข่แดงจะแข็ง

ไข่เค็มนั้นนิยมทานร่วมกับอาหารอื่น ๆ เช่นเดียวกับไข่เยี่ยวมา เช่น ข้าวต้มกุ๊ย โจ๊ก ข้าวต้ม และอื่น ๆ ไม่เพียงเท่านั้นไข่เค็มและไข่เยี่ยวม้ายังสามารถนำไปทอดหรือต้มได้อีกด้วย นอกจากนี้ไข่เค็มยังถูกนำไปใช้เป็นส่วนประกอบของ ขนมเปี๊ยะ ขนมไหว้พระจันทร์ ขนมบ๊ะจ่าง เป็นต้น

ไข่ข้าว – ไข่ตัว

ไข่ข้าว หรือ ไข่ค้างฮาง คือ เมนูสตรีทฟู๊ดเปิบพิสดารจากไข่เป็ดและไข่ไก่ที่ใครไม่เคยเห็นก็เป็นอันต้องแปลกใจ ว่ากันว่าวัฒนธรรมการกินไข่ข้าว ไข่ตัวเป็นที่นิยมแพร่หลายในหลายประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้โดยเป็นที่นิยมมากในประเทศที่ฟิลิปปินส์ ลาว เวียดนามและกัมพูชา ส่วนในไทยนั้นพบเห็นได้ยาก อาจมีบ้างประปรายตามภาคอีสาน

การปรุงอาหารเมนูไข่ในชีวิตประจำวันตามครัวเรือนของเรานั้นเป็นไข่ที่ไม่ได้ผ่านการปฏิสนธิของน้ำเชื้อไก่ตัวผู้ดังนั้นภายในไข่จึงไม่มีตัวอ่อน แต่ไข่ตัวและไข่ข้าวนั้น คือไข่ที่ผ่านกระบวนการปฏิสนธิมาเรียบร้อยภายในไข่มีตัวอ่อน ด้วยปัจจัยบางอย่างส่งผลให้ตัวอ่อนไม่ฟักตัว เช่น เสียชีวิตระหว่างเข้าเครื่องฟัก หรือ ไม่ได้รับการฟักตามธรรมชาติ เมื่อมีไข่ไม่ฟักตัวเหลือจากการส่งจำหน่ายจำนวนมาก ผู้เลี้ยงจึงนำทรัพยากรที่เหลือมาแปรรูปเป็นอาหารเพื่อสร้างรายได้เสริมเมนูสตรีทฟู๊ด

โดยไข่ข้าวนั้น ลักษณะเป็นไข่ไม่ฟักที่ยังไม่ถึงขั้นเป็นตัวอ่อนเพราะมีเชื้อแต่ไม่ปฏิสนธิ บางพื้นที่เรียกว่าไข่ค้างรัง คนส่วนใหญ่มักเข้าใจผิดว่าเป็นเมนูเดียวกับไข่ทรงเครื่อง ความต่างอยู่ที่ไข่ข้าวไม่ได้ถูกเจาะออกไปปรุงแล้วกรอกกลับเข้าไปแบบไข่ทรงเครื่อง แต่ไข่ข้าวมีรสสัมผัสตามธรรมชาติด้านในจากเนื้อไข่ขาว และไข่แดงก่อนถูกนำไปนึ่ง ปิ้ง หรือย่างอยู่แล้ว

ส่วนไข่ตัวนั้นคือไข่ไม่ฟักที่เข้าสู่ช่วงเจริญเป็นตัวอ่อนแต่หยุดการเจริญเติบโต หรือ ไม่ฟักตามระยะกำหนดจึงมี รูปร่างชัดเจน มีขน และมีหลายขนาดตั้งแต่เล็กเท้าหัวแม่โป้ง จนถึงขนาดพร้อมฟัก คนส่วนใหญ่ที่ไม่เคยรับประทานจะรู้สึกค่อนข้างกระอักกระอ่วนลังเลใจว่าเป็นอาหารรับประทานได้หรือไม่ มองว่าเป็นเมนูสยองที่ผิดศีลธรรม แถมทารุณกรรมสัตว์ แต่สำหรับคนท้องที่แล้วนี่นับว่าเป็นอาหารท้องถิ่นที่รับประทานกันมาหลายต่อหลายรุ่น และยังสร้างรายได้ให้แก่พ่อค้าแม่ค้ารวมทั้งเกษตรกรที่เลี้ยงไก่หรือเป็ดอีกด้วย

การรับประทานไข่ข้าวและไข่ตัวอาจนำมาปิ้งหรือนึ่งให้สุก จากนั้นก็แกะ เปลือกออกมากินกับน้ำพริก น้ำปลา หรือน้ำจิ้มซีฟู้ด ในฟิลิปปินส์ ไข่ตัว เรียกว่า ‘บาลุต’ (Balut) เป็นสตรีทฟู้ดที่หากินได้ง่ายนิยมทานแบบแกะเปลือกแล้วปรุงรสซุปในเปลือกด้วยมะนาว กับน้ำส้มสายชู บางพื้นที่เช่น ลาวนิยมนำมาทานกับอาหารอย่างส้มตำ หรือ ใช้เป็นกับแกล้มเหล้า

ไม่ว่าจะไข่เค็ม ไข่เยี่ยวม้า ไข่ข้าว หรือไข่ตัวล้วนเป็นผลจากการแสวงหากรรมวิธีถนอมอาหารที่มีอยู่ของคนเอเชียในอดีต เรียกว่าเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านของแต่ละพื้นที่ ซึ่งในปัจจุบันได้ถูกเผยแพร่แลกเปลี่ยนวัฒนธรรมทางรสชาติในยุคโลกาภิวัติ เกิดการรังสรรค์เมนูใหม่ขึ้นมาอีกมากมาย แม้อาหารบางจานหน้าตาจะไม่เป็นมิตรแต่ก็เป็นอาหารรสเยี่ยมที่รู้จักใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า

---

อ้างอิงจาก

https://www.facebook.com/nerdtheowl/posts/173937020834376/?_rdc=1&_rdr

https://krua.co/cooking_post/scienceofsaltedegg/

https://www.ageconstory.com/2019/04/16/century-egg/

https://th.openrice.com/th/bangkok/article/เมนูไข่พิสดาร-ไข่ข้าว-ไข่ค้างฮาง-a7249

https://thestandard.co/salted-egg-fever/

https://www.webmd.com/diet/health-benefits-duck-eggs#1